油脂氧化分析儀在確定食品貨架期的應用實例
介紹
一般來說，食品的貨架期受其營養(yǎng)配方、特性、包裝或儲存環(huán)境等因素的影響。然而，對于大多數高脂肪食品，在保質期的定義中，重要的是要區(qū)分它們在儲存期間的抗氧化能力，因為油脂自氧化會導致降低食品感官品質的化合物的產生。
食品中的油脂氧化穩(wěn)定性
其中影響食物質量變化之一由于氧吸收了不飽和脂肪酸，油脂的自氧化是一種由氧氣、光、高溫、金屬痕跡影響，有時還跟酶促反應有關。油脂氧化分析儀OXITEST可以測定所有含油樣品中的油脂氧化穩(wěn)定性，相對于其他品牌的氧化分析儀，OXITEST不需要進行初步的油脂分離。
油脂氧化分析儀OXITEST原理
根據常見的應用，油脂氧化分析儀OXITEST加速氧化過程是通過加速溫度和氧氣壓力這兩個因素。該儀器測量兩個腔室內的壓力變化，監(jiān)測樣品中反應性成分的耗氧量，并自動生成一個IP值。
IP定義:IP代表誘導期，是達到氧化起始點所需要的時間，對應于可檢測到的不飽和脂肪酸或氧化速率的突然變化。誘導期越長，抗氧化穩(wěn)定性越好。
面包棒上的典型結果
研磨過后的面包棒樣品使用OXITEST進行測試，調節(jié)溫度分別為80、90 和 100℃。氧化試驗結束后，OXITEST專屬的OXISoftTM 軟件將自動計算每次樣品運行的IP值。
預估貨架期
利用不同溫度下獲得的IP結果，由軟件作出線性方程，我們可以預測出產品（面包棒）在儲存溫度下(如25℃)的貨架期，由專用 OXISoftTM程序“估計貨架期”非常容易推斷。
結論
由圖可以看出在不同溫度下ln(IP)的結果呈線性相關(R2=0,997699)。而OXISoftTM軟件依據結果預估了面包棒在 25℃儲藏溫度下的抗氧化能力。
面包棒的貨架期與氧化穩(wěn)定性密切相關，在采用傳統工藝計算的情況下，得出的面包棒保質期約為 1 年。而OXITEST可以在相當短的時間內評估面包棒的貨架期，并且得到相同的結果。
油脂氧化分析儀OXITEST 的優(yōu)點如下:
l直接在整個樣品上進行試驗
l不需要對樣品進行初步的油脂分離
l耐腐蝕的鈦合金腔體
l與傳統方法相比，節(jié)省了分析時間
l專為研發(fā)、產品開發(fā)和質量控制實驗室設計
通過 OXISoft?軟件可以進行許多類型的分析：
1. 重復性測試:對同一樣品或標準進行一系列測試，驗證其 IP 周期，計算數據的準確性和重復性。
2. 新鮮度檢驗:以同一原料為例，檢驗不同批次產品的品質，并進行比較。
3. 配方比較:在相同條件下，確定一個成品穩(wěn)定的配方。
4. 包裝比較:用于檢測哪種包裝能使產品保持在新鮮的狀態(tài)。
5. 老化期間的IP:獲得產品在保質期內IP下降的曲線圖。
6. 評估貨架期:預測貨架期的氧化穩(wěn)定性。
